Farinha, sal, açúcar, fermento e manteiga. Com cinco ingredientes e certa habilidade manual, o pão francês está pronto para ser vendido. Isso durou séculos, desde o início da atividade profissional em Roma, em 170 a.C.. E foi assim até recentemente.
Tecnóloga em alimentos, Luciana Martinez, 21, fala da necessidade de dominar o maquinário, além da parte técnica. Ela também observa que são poucas as padarias artesanais. “E mesmo assim, é artesanal porque não usa máquina para bater a massa, mas o forno é elétrico e não a lenha”, conta.
O processo de modernização, no entanto, ainda é lento no Brasil, segundo o diretorgeral do Senai (Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial), Rafael Lucchesi. Isso porque o padrão de exigência do brasileiro é mais baixo, se comparado a outros países.
Outro motivo, é a falta de competitividade na área. “É um setor mais segmentado. A padaria existe em qualquer bairro”, afirma Lucchesi. O diretor também compara o Brasil com países em que a concorrência é muito grande, como a França, onde existem competições regionais de artesãos.
Os brasileiros, por outro lado, participam de competições esporádicas, como a Olimpíada do Conhecimento do Senai e o WorldSkills, torneio internacional do ensino profissionalizante, que acontece em São Paulo até sábado (15).
O mercado de confeitaria tem cenário parecido. Consagrado como profissão no século 16, na França, atualmente é preciso saber mais que receitas exclusivas. Diego Lozano, 31, começou em casa, há 15 anos. Na oportunidade de transformar o hobby em profissão, fez o curso técnico de alimentos e panificação.
“Hoje, com uma impressora 3D, a gente faz um molde específico em horas”, conta o chef confeiteiro. Lozano, também professor em escola própria, fala que passa para os alunos tanto a parte artesanal como a mecânica, como o equipamento para derreter chocolates e o para montar macarron, iguaria da culinária francesa.
MULTITAREFA
A realidade do mecânico, porém, tem mudado mais rapidamente em comparação às profissões artesanais. Lucchesi explica que a área de automobilística possui uma homogeneidade maior.
“Os setores com um número menor de empresas, mudam de estratégia e evoluem tecnologicamente de maneira mais rápida”, diz o diretor.
Ainda que há pouco tempo no mercado de trabalho Eduardo Angelli, 20, observa de perto essa mudança. “Antes, se consertava um carro com uma chave de fenda. Hoje, já é preciso saber de eletrônica e informática para mexer nos computadores, não basta a parte mecânica”, conta.
O diretor aponta a exigência, por parte das empresas, de profissionais cada vez mais multitarefas. Segundo ele, isso acontece porque há uma busca por um modelo de gestão mais eficaz e padrão tecnológico alto.
SALÁRIOS
Se os profissionais precisam ser mais bem qualificados, o reconhecimento está no salário. Uma pesquisa feita pela FGV (Fundação Getúlio Vargas) mostrou que o funcionário com um ano de ensino técnico tem um ganho de 15% na renda.
Lucchesi fala também de outro benefício. “Essa transversalidade, do domínio de diversas áreas, acaba fazendo com que os profissionais se mantenham melhor no mercado de trabalho”, afirma. Isso passa a ser fundamental em um momento de crise como o atual.
Em 2014, a indústria cortou 330 mil postos, segundo análise do Senai feita com dados do Caged (Cadastro Geral de Empregados e Desempregados). No entanto, para ocupações como instaladores e reparadores de linhas e equipamentos de telecomunicações, técnicos de manutenção de máquinas e mecânicos de manutenção de aparelhos de refrigeração foram abertas 7 mil vagas no mesmo período.
Fonte: Patricia Pamplona/ Folha de S. Paulo
