Dos primeiros fazendeiros da antiga Mesopotâmia, berço da civilização, aos monges medievais e às modernas fábricas atuais, a produção de cerveja não depende apenas de encontrar os melhores ingredientes, como água limpa e cevada, mas de usar as melhores leveduras, os fungos responsáveis por fermentar os açúcares da mistura e transformá- los em álcool e gás carbônico. Ao longo de milhares de anos, este trabalho ficou com o original e versátil fungo Saccharromyces cerevisiae, que produz as chamadas ales — cervejas de alta fermentação, geralmente mais escuras, aromáticas e encorpadas —, e que também é usado na fabricação de vinho e pães.
Mas, a partir do século XV, um novo tipo de cerveja surgiu no mercado e conquistou o gosto do público. Conhecidas como lager, elas têm baixa fermentação, são mais secas e leves, e hoje respondem por cerca de 94% do consumo mundial da bebida, incluindo denominações bem conhecidas dos brasileiros, como pilsen e bock. No entanto, as origens das duas principais linhagens híbridas de fungos usadas na fabricação das atuais cervejas lager, chamadas Saaz e Frohberg, ainda eram um mistério. Agora, um estudo genético revelou que elas foram desenvolvidas de forma independente ainda naqueles tempos medievais.
RECEITA FRUTO DO ACASO
No século XV, os fabricantes de cerveja da Baviera, região da atual Alemanha, foram os primeiros a notar que a cerveja estocada em cavernas para o inverno continuavam a fermentar ( daí o nome do tipo de bebida, do alemão lagern, “guardar”). Eles dividiram o segredo com os vizinhos da Boêmia, hoje na República Checa, e desde então variações das linhagens Saaz e Frohberg estão na base das receitas de cervejarias ao redor do planeta. Apesar disso, como elas evoluíram e qual o outro fungo que se juntou ao S. cerevisiae para criar ambas ainda são motivos de debates e dúvidas entre especialistas, que só começaram a ser esclarecidas com os avanços nas tecnologias de análise genética.
Foi assim que, em 2011, cientistas descobriram na Patagônia uma espécie selvagem de fungo do gênero Saccharromyces, batizada S. eubayanus, cujas características genéticas se encaixavam nas encontradas nas leveduras híbridas das cervejas lager. Diante disso, pesquisadores da Universidade de WisconsinMadison, nos EUA, sequenciaram o genoma completo do novo fungo e o compararam tanto com o do S. cerevisiae quanto com o das linhagens híbridas, mostrando que elas são resultado de dois eventos separados de hibridização de cepas similares do S. eubayanus com cepas mais diversas do S. cerevisiae deflagrados pela própria “domesticação” das leveduras para fabricação de cerveja, que as colocou em um mesmo caminho evolutivo múltiplas vezes.
— As leveduras das cervejas lager não se originaram uma única vez — diz Chris Todd Hittinger, professor da universidade americana e coautor de artigo sobre o estudo, publicado ontem no periódico científico “Molecular Biology and Evolution”. — Este casamento improvável entre duas espécies, geneticamente tão diferentes uma da outra quanto humanos e pássaros, aconteceu pelo menos duas vezes. E embora esses híbridos fossem diferentes desde o início, eles sofreram mudanças de formas previsíveis ao longo de sua domesticação.
Entre as mudanças identificadas pelos pesquisadores com a domesticação do S. eubayanus, por exemplo, está a redução da função metabólica da proteína Adr1, que ativa as enzimas conhecidas como álcool desidrogenases, que fazem os fungos consumirem o álcool da mistura que fermentam em vez de produzi- lo.
Fonte: Cesar Baiama/ O Globo
